Γεμιστό καλαμάρι με πιπεριές, μανιτάρια και μαϊντανό

Υλικά για 5-6 μεγάλα καλαμάρια

• 1 κόκκινη πιπεριά
• 1 κρεμμύδι ξερό
• 1 σκελιδα σκόρδο
• 1/2ματσακι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 1/2 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
• 3-4 μανιτάρια
• 150γρ. Κασέρι Μυτιλήνης σε κυβακια
• 1 φλ του καφέ ρύζι για ντολμαδάκια
• Καλαμάρια φρέσκα
• Αλάτι και πιπέρι
• Ελαιόλαδο

Προετοιμασία

• Ψιλόκοψε λαχανικά και ανακάτεψε σε ένα μπολ μαζί με το ρύζι, αλάτι και πιπέρι και λίγο λάδι.
• Ψιλόκοψε τα πλοκάμια του καλαμαριού και πρόσθεσε τα στη γέμιση μαζί με το τυρί.
• Γέμισε τα καλαμάρια καλά με ένα κουτάλι. Ασφάλισε τη γέμιση κλείνοντας τα καλαμάρια με οδοντογλυφίδες.
• Βάλε τα καλαμάρια σε κατσαρόλα και πρόσθεσε δύο δάχτυλα ζεστό νερό. Πρόσθεσε λίγο ελαιόλαδο και άναψε τη φωτιά. Σκέπασε και άσε τα καλαμάρια να σιγοβρασουν για 30 με 40 λεπτά τουλάχιστον.
• Σέρβιρε